Vir o mare quant’ è bell
Ricetta del ristorante:
Ingredienti per 4 persone
Per l’acqua di mare blu
Crauto viola ½
Brodo di pesce leggero 1 l
Sale qb
Pepe qb
Gomma lantana ½ cucchiaino
Per il crauto bollito e il purè
Crauto viola ¼
Patate medie 4
Sale qb
Pepe qb
Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
Per il gelato ai ricci
Ricci di mare puliti 1 kg
Sale qb
Pepe qb
Brodo di pesce qb
Per l’insalata di mare
Calamaretti velo 8
Seppia 1
Gamberi rossi 4
Scampi 4
Polipo 1 (di piccola misura)
Tartufi 4
Cozze 8
Vongole 12
Olio extravergine di oliva qb
Salicornia qb
Sale qb
Pepe qb
Limone 1
Tempo totale: 95’
Difficoltà: alta
Preparazione dell’acqua di mare blu
20’ / Step 1
Mettete a cuocere in brodo vegetale, a freddo e per circa 20 minuti, il crauto controllando che l’acqua assuma il colore che si desidera. Salate e pepate, scolando
ed eliminando alla fine il crauto. Aggiungete la gomma lantana per legare il composto.
Preparazione del crauto bollito e del purè
15’ / Step 1
Cuocete in acqua salata ¼ di crauto viola per 7 minuti, lasciandolo al dente.
Scolatelo e tenete l’acqua da parte. Nell’acqua del crauto bollito immergete
le patate e, aggiustando di sale e di pepe, preparate un purè mantecando
con due cucchiai di olio extravergine di oliva.
Preparazione del gelato ai ricci
20’ / Step 1
Mettete i ricci nel bicchiere della gelatiera, coprendo con il brodo e aggiustando di sale e di pepe. Inserite il tutto nell’abbattitore.
Preparazione dell’insalata di mare
30’ / Step 1
Bollite il polipo.
10’ / Step 2
Disponete tutti gli altri pesci in una vaporiera e cuocete per 4 minuti. Sgusciate i crostacei e i frutti di mare e conditeli con sale, pepe, salicornia e olio extravergine di oliva.
Presentazione
In quattro fondine mettete l’acqua blu a temperatura ambiente e, con l’aiuto di uno stampino, disponete il purè e il crauto caldo, l’insalata di mare, decorando con gli scampi, i gamberi e il gelato ai ricci. Al tavolo versate il succo di un limone dividendolo per quattro: l’acqua blu a contatto con l’acidità del limone cambierà colore.