Tartare di manzo italiano

Ricetta del ristorante:

Ingredienti per 4 persone

Filetto di manzo 400 g; Capperi di Gargnano 30 g; Cipolla 10 g; Prezzemolo 5 g; Olio di oliva Casaliva qb; Sale qb; Pepe qb

Per la crème brûlée

Zucca 1; Tuorli 2; Brodo vegetale 100 g; Zucchero di canna qb

Per la crema di sedano rapa

Sedano rapa 200 g; Patate 100 g; Porri qb; Brodo vegetale qb; Sale qb; Pepe qb; Olio extravergine di oliva qb

Tempo totale: 85’ + 20’ per la cottura della crema

Difficoltà: media

Preparazione della tartare

15’ / Step 1

Pulite il filetto da eventuali nervature e tagliate la carne al coltello. Unite alla tartare i capperi tagliati a pezzetti, la cipolla sminuzzata, il prezzemolo tritato, un goccio di olio di oliva, sale e pepe. Mescolate.

Preparazione della crème brûlée di zucca

40’ + 20’ per la cottura della crema / Step 1

Fate cuocere la zucca e ricavate 200 g di polpa. Aggiungete al ricavato i tuorli e il brodo e mescolate. Mettete il composto in uno stampino e cuocete a bagnomaria per circa 20 minuti a 150 °C. Prima di servire spolverate la superficie del tortino con dello zucchero di canna e gratinate.

Preparazione della crema al sedano

30’ / Step 1

In un fondo di porri tagliati a piccoli pezzetti aggiungete un filo d’olio, le patate a tocchetti e il sedano a listarelle. Lasciate rosolare per qualche minuto. Aggiungete il brodo vegetale, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere. Una volta cotte le patate frullate il composto.

Presentazione

Adagiate la tartare nel piatto modellandola con un coppapasta, affiancatevi la monoporzione di crème brûlée gratinata e la crema al sedano calda.