Spaghetti verdi al torchio
Ricetta del ristorante:
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
Farina 300 g; Uova 2; Tuorli 2; Basilico 25 g; Prezzemolo 25 g
Per il coregone marinato
Filetti di coregone 4; Sale affumicato 50 g; Zucchero 20 g; Timo qb; Rosmarino qb
Per il fumetto
Lische del coregone qb; Burro qb; Cipolla qb; Vino bianco qb; Aromi (timo, prezzemolo, alloro) qb
Per la crema di coregone
Filetti di coregone 2; Patate 2; Scalogno 1; Olio extravergine d’oliva qb; Pomodorini confit qb
Tempo totale: 85’ + 60’ per la cottura + 8 h per il riposo
Difficoltà: alta
Preparazione della pasta
5’ / Step 1
Sbianchite per 30 secondi il prezzemolo e il basilico in acqua bollente. Raffreddate sotto l’acqua fredda e strizzate.
15’ / Step 2
Frullate il prezzemolo e il basilico con i tuorli per ottenere un composto di un verde intenso. Versate il tutto nell’impastatrice aggiungendo la farina e le uova. Una volta impastato estrudete l’amalgama con la trafila degli spaghetti e formate dei nidi da 80 g circa.
Preparazione del coregone marinato
10’ + 8 h per il riposo / Step 1
Cospargete i filetti di coregone con la marinata composta dal sale, lo zucchero e gli aromi. Lasciate marinare per 8 ore dopodichè lavate il pesce dal sale e asciugatelo.
Preparazione del fumetto
5’ / Step 1
Fate appassire, a fiamma bassa, la cipolla nel burro e lasciate che si asciughi l’acqua rilasciata dalla cipolla.
5’ + 60’ per la cottura / Step 2
Unite le lische del pesce. Cospargete con del vino bianco e lasciate sfumare. Unite ora gli aromi e l’acqua ricoprendo il tutto. Lasciate cuocere per circa un’ora fino a che il composto si sarà ristretto.
5’ / Step 3
Passate al colino.
Preparazione della crema di coregone
10’ / Step 1
Fate un soffritto con lo scalogno e un po’ d’olio extravergine d’oliva. Aggiungete le patate a cubetti. Lasciate rosolare finché le patate cominceranno a rilasciare l’amido.
10’ / Step 2
Aggiungete allora il coregone privato dalla pelle e tagliato a pezzetti, rosolate e poi bagnate con il fumetto fino a coprire. Portate a cottura, aggiustate di sale e pepe ed emulsionate al frullatore.
Preparazione del piatto
10’ / step 1
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata.
10’ / Step 2
In un sauté scaldate un po’ d’olio, dei pomodorini confit e aggiungete la crema di coregone. Scolate la pasta e fatela saltare nel sughetto.
Presentazione
Servite con dei rombetti di coregone marinato.