Sigaro alle castagne e mascarpone
Ricetta del ristorante:
Ingredienti per 4 persone
Per la cialda
Burro 100 g; Albume 100 g; Farina 80 g; Zucchero a velo 100 g; Cacao 20 g
Per la crema
Mascarpone 200 g; Panna 200 g; Zucchero a velo 120 g; Vaniglia qb; Liquore Strega qb
Per la spuma di cachi
Polpa di cachi 700 g; Panna 200 g; Zucchero 100 g; Limone 1; Foglio di colla di pesce 1
Per la decorazione
Marron glacé 25; Cachi 4; Aceto balsamico qb
Tempo totale: 40’ + 5’ per la cottura
Difficoltà: alta
Preparazione della cialda
5’ / Step 1
Mescolate in una bacinella la farina, lo zucchero e il cacao. Aggiungetevi il burro sciolto e l’albume. Mescolate bene.
5’ + 5’ di cottura / Step 2
Tirate molto sottile la pasta appena ottenuta, formate delle strisce abbastanza larghe e arrotolatele su un piccolo cilindro in modo da creare la forma di un sigaro. Fate cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 4/5 minuti.
Preparazione della crema
5’ / Step 1
Montate la panna e aggiungete uno ad uno tutti gli altri ingredienti, mescolando con accortezza.
Preparazione della spuma di cachi
5’ / Step 1
Sciogliete la colla di pesce in poca panna. Aggiungete il resto degli ingredienti,
mescolate bene e versate il composto ottenuto in un sifone caricato con due cariche. La spuma è pronta.
Preparazione del sigaro
10’ / Step 1
Tagliate a cubettini piccoli 5 marron glacé e uniteli alla crema. Riempite i sigari con la crema. Preparazione del bicchiere
10’ / Step 1
Estrapolate con un cucchiaio la polpa di un caco maturo e sistematela sul fondo di un bicchiere. Utilizzando il sifone, adagiateci sopra la spuma di cachi. Irrorate con qualche goccia di aceto balsamico invecchiato.
Presentazione
Adagiate su un piatto il sigaro e posatevi 4 marron glacé. Accompagnate il piatto con il bicchiere di spuma di cachi.