Ravioli di seppia in salsa al nero

Ricetta del ristorante:

 Locanda Leon d’Oro

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca

Farina 300 g; Uova 3; Sale qb; Olio extravergine di oliva qb

Per il ripieno di seppia

Polpa di seppia 200 g; Scalogno 50 g; Olio 1 dl; Patate 100 g; Prezzemolo 5 g; Basilico 5 g; Sale qb; Pepe qb

Per la salsa al nero di seppia

Cipolle bianche 100 g; Carote 50 g; Sedano 50 g; Aglio 1 spicchio; Polpa di seppia 200 g; Pomodoro fresco 200 g; Finocchio selvatico 2 rametti; Fior di sale qb; Pistilli di zafferano qb; Grani di coriandolo 3 g; Fumetto o brodo di pesce ½ l; Peperoncino qb; Nero di seppia 5 cl; Olio qb

Per la salsa di agrumi

Buccia di limone qb; Buccia d’arancia qb; Caviale qb; Maggiorana qb

Tempo totale: 105’ + 20’ per la cottura

Difficoltà: alta

Preparazione della pasta

25’ / Step 1

Disponete su un piano di lavoro la farina a fontana e aggiungetevi le uova, il sale e l’olio. Incorporate tutti gli ingredienti e amalgamate fino a che l’impasto sarà omogeneo. Tirate la pasta con il matterello o con la macchina per la pasta e ricavatene dei quadratini.

Preparazione del ripieno di seppia

25’ / Step 1

Lessate le patate e, una volta pronte, schiacciatele.

10’ / Step 2

Tritate e saltate per 2 minuti la polpa di seppia con lo scalogno e l’olio. Aggiungete le patate, salate e pepate profumando con il prezzemolo tritato e il basilico.

Preparazione dei tortelli

10’ / Step 1

Formate delle palline di ripieno e riempite i tortelli. Ora chiudeteli facendo una leggera pressione ai lati per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

Preparazione della salsa al nero di seppia

15’ / Step 1

In un tegame rosolate dolcemente con l’olio le cipolle, le carote e il sedano cubettati, l’aglio e la polpa della seppia. Aggiungete il pomodoro fresco, due rametti di finocchio selvatico e condite con il fior di sale. Aggiungete una presa di pistilli di zafferano e i grani di coriandolo. Lasciate soffriggere per circa 5 minuti.

10’ + 20’ per la cottura / Step 2

Una volta pronto unite il brodo di pesce e lasciate cuocere per 20 minuti. Aggiungete poco peperoncino. Passate e filtrate. Rimettete sul fuoco e legate con il nero di seppia. Preparazione della salsa di agrumi

5’ / Step 1

Grattugiate un cucchiaio di buccia di limone e due di buccia di arancia. Aggiungetevi un cucchiaio di caviale, uno di maggiorana fresca e qualche goccia degli agrumi. Mescolate.

5’ / Step 2

Nel frattempo cuocete i tortelli in acqua salata.

Presentazione

Adagiate i tortelli su uno specchio di salsa di seppia calda e completate con la salsina di agrumi.