Marubini ai tre brodi

Ricetta del ristorante:

Ristorante Palazzo Quaranta

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta

Farina di grano tenero 250 g; Farina di grano duro 250 g; Uova 4; Olio extravergine di oliva 40 g

Per il ripieno

Carne bovina magra da anteriore 500 g; Carne di vitello da anteriore 300 g; Carne di maiale 300 g; Vino rosso 250 g; Grana padano 300 g; Uova 3; Pane grattugiato qb; Noce moscata qb; Cipolle qb; Sedano qb; Carote qb; Burro qb; Olio qb; Salvia qb; Rosmarino qb; Vino bianco qb

Per il brodo

Verdure qb; Aromi qb; Aglio qb; Chiodi di garofano ½; Carne di gallina qb; Carne di manzo qb; Carne di suino qb

Tempo totale: 6h + 10h per la marinatura + 10’ per il riposo

Difficoltà: alta

Preparazione del ripieno

10 h / Step 1

Marinate nel vino la carne bovina e le verdure.

50’ / Step 2

Fate lessare la carne bovina con le verdure.

40’ / Step 3

Arrostite in padella con una base di olio e burro la carne di vitello profumandola con salvia e rosmarino.

40’/ Step 4

Preparate la carne di maiale con una spruzzata di vino bianco e cuocete.

20’ + 30’ per il riposo / Step 5

Lasciate raffreddare le tre carni e successivamente macinatele aggiungendo i restanti ingredienti e impastando bene. Fate riposare per almeno una mezz’ora.

Preparazione della pasta

25’ / Step 1

Miscelate le due farine e versatele a fontana in modo da posizionare nel centro le uova e cominciate ad impastare aggiungendo l’olio extravergine ed eventualmente un po’ di acqua tiepida. Lavorate l’impasto energicamente per non meno di 15 minuti e poi stendetelo in sfoglia sottile.

10’ / Step 2

Disponete sulla sfoglia stirata il ripieno tenendo conto che la quantità per ciascuno deve essere pari alla dimensione di una castagna.

Preparazione del brodo

180’ / Step 1

Cuocete separatamente i tre tipi di carne che verranno miscelati tra di loro solo a cottura ultimata. Aggiungete ad ogni pentola i restanti ingredienti. Portate a cottura la carne schiumando il brodo.

Preparazione dei marubini

10’ / Step 1

Portate il brodo a ebollizione, versate i marubini e attendete la cottura (serviranno più o meno 10 minuti).

Presentazione

Servite con una spolverata di grana padano.