Garganelli ripieni di granchio
Ricetta del ristorante:
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
Farina 250 g; Uova 2; Sale qb; Olio qb; Albume 1
Per il ripieno
Polpa di granchio 250 g; Scalogno qb; Olio qb; Erbette 500 g
Per la crema di piselli
Piselli 200 g; Scalogno 20 g; Vino bianco 10 g; Olio 100 g; Brodo vegetale 200 g; Patate 50 g
Per la salsa di molluschi
Cozze 200 g; Vongole 200 g; Aglio 1 spicchio; Olio qb; Vino bianco 100 g; Farina qb
Per la decorazione
Pomodorini 6; Basilico qb
Tempo totale: 115’
Difficoltà: media
Preparazione del ripieno
15’ / Step 1
Cuocete al vapore le erbette per qualche minuto. Saranno pronte quando si saranno ammorbidite. Strizzatele dall’acqua in eccesso e lasciatele raffreddare.
10’ / Step 2
Rosolate la polpa di granchio con un po’ d’olio e dello scalogno. Una volta pronto arrotolate il ripieno nelle erbette formando delle piccole palline.
Preparazione della pasta
25’ / Step 1
Impastate le uova con la farina, un goccio di olio e del sale fino a quando otterrete una pasta ben amalgamata. Stendetela molto finemente con il matterello o con la macchina per la pasta. Lasciatela riposare su un ripiano che avrete cosparso di farina per evitare che la pasta si attacchi al tavolo di lavoro.
15’ / Step 2
Tagliate la pasta a quadrati dal lato di 6/7 centimetri. Avvolgete le palline di ripieno che avete precedentemente preparato nella pasta chiudendola con dell’albume. Ecco pronti i vostri garganelli.
Preparazione della crema di piselli
10’ / Step 1
Fate bollire i piselli per 10/15 minuti. Appena pronti immergeteli in acqua e ghiaccio per evitare che perdano sapore e colore.
10’ / Step 2
Tagliate lo scalogno a julienne e la patata a cubetti. Rosolate le patate con lo scalogno, aggiungete del vino bianco e attendete che il composto si restringa. Solo ora aggiungete il brodo vegetale e fate cuocere fino a che il composto diventerà una crema.
10’ / Step 3
Unite il composto appena ottenuto ai piselli. Frullate e passate al colino per eliminare eventuali bucce.
Preparazione della salsa di molluschi
10’ / Step 1
Rosolate in un pentolino dell’olio con uno spicchio d’aglio. Aggiungete cozze e vongole e una spruzzata di vino bianco. Fate cuocere fino a che i molluschi saranno pronti. Ve ne accorgerete perché i gusci si apriranno. Estrapolate l’acqua che è rimasta nella pentola. Potrete addensare la salsa aggiungendovi un poco di farina e di olio.
Cottura della pasta
10’ / Step 1
Mettete a bollire dell’acqua e salatela. Immergetevi i garganelli e lasciate cuocere per 5/6 minuti.
Presentazione
Alla base del piatto mettete la salsa di piselli sulla quale adagerete i garganelli ripieni. Accompagnate con la salsa di molluschi e guarnite con dei pomodorini che avrete precedentemente cubettato e del basilico.