Filetto di cervo
Ricetta del ristorante:
Ingredienti per 1 persona
Filetto di cervo 120 g; Funghi misti 100 g; Castagne 3; Miele di castagno qb; Olio qb; Sale qb; Brodo qb
Per la pera
Mini pera 1; Vino rosso qb; Buccia d’arancia qb; Chiodi di garofano qb; Cannella qb
Per il ventaglio di pasta choux
Acqua 100 g; Burro 50 g; Farina 60 g; Uova 2; Sale qb
Per la decorazione
Ribes 1 rametto; Borragine o rosmarino qb
Tempo totale: 95’ + 5’ per il riposo
Difficoltà: alta
Preparazione del filetto
10’ / Step 1
Porzionate e passate in padella antiaderente il filetto di cervo, lasciatelo colorare su tutti i lati a fiamma viva. Adagiatelo in una placchetta.
5’ + 5’ per il riposo / Step 2
Completate la cottura del cervo in forno a temperatura moderata 160 °C per circa 5 minuti, lasciate riposare altri 5 minuti fuori dal forno e scaloppatelo.
10’ / Step 3
Riducete il sugo di cervo.
Preparazione dei funghi
10’ / Step 1
Stufate in padella a fiamma viva per qualche minuto i funghi affettati a misura desiderata. Se necessario aggiungete un po’ di brodo e condite con olio e sale. Mantenete al caldo.
Preparazione della pera
15’ / Step 1
Pelate e immergete la mini pera in pari quantità di acqua e vino rosso, aggiungete una buccia d’arancia e una punta di chiodo di garofano e cannella. Cuocete dolcemente a fiamma bassa fino a cottura.
Preparazione delle castagne
15’ / Step 1
Bollite le castagne.
10’ / Step 2
Glassate le castagne con un filo di miele di castagno caldo e un po’ d’acqua. Salate.
Preparazione del ventaglio di pasta choux
10’ / Step 1
Fate bollire l’acqua con il burro e un pizzico di sale. Aggiungete la farina e mescolate bene.
5’ / Step 2
Togliete la pentola da fuoco e aggiungete le uova.
5’ / Step 3
Create dei piccoli ventagli che infornerete per 4 minuti a 180 °C.
Presentazione
Componete il piatto posizionando la mini pera incisa, il sauté di funghi stufati, le castagne glassate e, in cima ai funghi, il filetto di cervo scaloppato. Finite il piatto con le decorazioni (ribes, borragine), i ventagli di pasta choux e qualche goccia di riduzione di sugo di cervo bollente.