Coniglio marinato con animella croccante
Ricetta del ristorante:
Ingredienti per 4 persone
Per le lombatine
Coniglio disossato 1; Aglio 1 spicchio; Pane 4 fette; Salsa di soia qb; Timo qb; Olio di oliva qb; Burro qb; Zenzero qb
Per l’animella
Animella di vitello 1; Pane grattugiato qb; Formaggio grattugiato qb; Uova 2; Burro qb
Per l’agretto ai ribes
Ribes qb; Zucchero di canna qb; Aceto di vino bianco qb
Per i raviolini
Fegatini di coniglio 500 g; Pasta all’uovo 1 scatola; Burro qb; Parmigiano Reggiano qb; Pane qb; Brodo vegetale 500 ml
Per guarnire
Insalatine miste qb; Essenza al bergamotto qb
Tempo totale: 75’ + 30’ per la marinatura
Difficoltà: alta
Preparazione dei raviolini
10’ / Step 1
Rosolate i fegatini nel burro per qualche minuto. Passateli al setaccio e rendeteli una crema aggiungendo il Parmigiano e il pane che avrete precedentemente tostato.
10’ / Step 2
Prendete della pasta all’uovo e cuocetela per qualche minuto. Una volta cotta ricavatene dei quadratini che riempirete con il ripieno di fegatini.
5’ / Step 3
Cuocete i raviolini in brodo vegetale.
Preparazione delle lombatine
5’ + 30’ per la marinatura / Step 1
Marinate le lombatine di coniglio per circa 30 minuti con un’emulsione di zenzero, olio, salsa di soia, timo e uno spicchio di aglio lasciato intero.
10’ / Step 2
Arrostite le lombatine per alcuni minuti in un tegame con del burro chiarificato e lasciate riposare la carne alcuni minuti prima di tagliarla.
10’ / Step 3
Dorate le fette di pane nel burro.
Preparazione dell’animella di vitello
10’ / Step 1
Sbollentate l’animella di vitello, lasciatela freddare e tagliatela a medaglione.
5’ / Step 2
Impanate passando nell’uovo, nel formaggio e nel pane grattugiato e cuocete alla milanese con il burro.
Preparazione dell’agretto
10’ / Step 1
Caramellate dello zucchero di canna e versatevi dell’aceto di vino bianco e i ribes.
Presentazione
Disponete le preparazioni nel piatto come da foto, spruzzate con un’essenza al bergamotto e decorate con insalatine miste.