Coniglio disossato
Ricetta del ristorante:
Ingredienti per 4 persone
Coniglio 2 kg; Sale qb; Pepe qb; Olio qb
Per il ripieno
Pan carré 250 g; Mortadella in cubetti 50 g; Uova 2; Parmigiano 50 g; Castagne qb; Erbe aromatiche qb
Per la purea di lenticchie
Lenticchie decorticate 400 g; Scalogno qb; Patate 2; Brodo vegetale qb; Alloro 3 foglie
Per l’estratto di coniglio
Ossa del coniglio; Olio qb; Vino rosso 2 bicchieri; Melograno 1; Aromi misti qb
Tempo totale: 95’ + 215’ per la cottura
Difficoltà: alta
Preparazione del coniglio
50’ / Step 1
Disossate il coniglio. Stendete la polpa tra due strati di pellicola e battete fino ad assottigliarla portando la superficie alla stessa altezza. Salate e pepate la carne.
Preparazione del ripieno
10’ + 15 per la cottura / Step 1
Iniziate portando ad ebollizione le castagne che taglierete a cubetti non appena saranno pronte. Nel frattempo tagliate il pan carré a cubetti e tritate le erbe aromatiche. In una ciotola mettete allora il pan carré, il trito di erbe, le castagne e aggiungete la mortadella a cubetti, le uova e il parmigiano. Amalgamate.
Preparazione dell’arrotolato
10’ + 40’ per la cottura / Step 1
Stendete il ripieno sulla carne e arrotolate. Con l’utilizzo della carta stagnola create una sorta di caramella. Una volta data la forma rosolate l’arrotolato in padella. Terminate la cottura in forno a 170 °C per 35/40 minuti.
Preparazione della purea di lenticchie
5’ + 40’ per la cottura / Step 1
Fate un soffritto con scalogno, patate e lenticchie. Bagnate con del brodo vegetale fino a coprire gli ingredienti. Aggiungete l’alloro. Bollite per 30/40 minuti. Una volta terminata la cottura passate al mixer per creare la purea.
Preparazione dell’estratto di coniglio
20’ + 120’ per la cottura / Step 1
Tostate nel forno a 220 °C le ossa del coniglio. Nel frattempo preparate un soffritto con gli aromi, bagnate con del vino rosso e aggiungete le ossa. Fate bollire un paio di ore, fino a che il composto si sarà raddensato e aggiungete il melograno.
Presentazione
Adagiate la purea sul fondo del piatto e sopra sistemate il coniglio a fette. Guarnite con la salsa, con qualche castagna e dei chicchi di melograno.