Candele ripiene di ricotta
Ricetta di:
Ingredienti per 4 persone
Per le candele ripiene
Candele di Gragnano 500 g; Ricotta di pecora o bufala 500 g; Sale qb; Pepe qb; Salicornia qb
Per la salsa di scampi e triglie
Pomodorini piccadilly maturi 300 g; Scampi 300 g; Triglie 10; Spicchi di aglio 2; Foglie di basilico 4; Foglia di origano fresco qb; Sale qb; Pepe qb; Olio extravergine di oliva qb
Per la salsa d’arancio
Arancio 1; Mirepoix 1 cucchiaio; Sale qb; Pepe qb; Timo 1 ramoscello; Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio; Zucchero a velo 1 cucchiaio
Per l’aria di mare
Brodo di pesce qb; Sale qb; Lecitina di soia qb
Tempo totale: 70’
Difficoltà: alta
Preparazione della pasta
15’ / Step 1
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e, quando sarà al dente, scolatela, riempiendo ogni candela con la ricotta a cui sarà stato aggiunto un pizzico di sale e di pepe.
Preparazione della salsa di scampi e triglie
10’ / Step 1
Pulite il pesce: dividete la testa dalla coda degli scampi e spinate i filetti di triglia.
10’ / Step 2
Versate dell’olio in una padella bassa e fate rosolare l’aglio in camicia. Aggiungete i pomodori tagliati in quattro e cuocete a fiamma vivace, aggiustando di sale e di pepe e insaporendo con gli aromi. Aggiungete le teste degli scampi e solo alla fine le code di scampi e i filetti di triglia spinati, cuocendo per tre minuti.
Preparazione della salsa d’arancio
15’ / Step 1
Cuocete nell’olio il mirepoix assieme al timo, aggiungete la polpa d’arancio pelato a vivo, sale e pepe. Aggiungete dello zucchero a velo e lasciate asciugare. In ultimo frullate con un minipimer, aggiungendo un filo d’olio.
Preparazione dell’aria di mare
10’ / Step 1
Usate del brodo di pesce, possibilmente caldo, aggiustato di sale. Aggiungete qualche grammo di lecitina finché non monta.
Cottura della pasta
10’ / Step 1
Cuocete le candele a 190 °C per 5 minuti, scaldando il sugo che verserete sopra.
Presentazione
Montate l’aria di mare e decorate con salicornia e salsa d’arancio.