Bollito misto

Ricetta del ristorante:

Ristorante Conte di Carmagnola

Ingredienti per 10 persone

Per la carne

Cappello del prete 1; Lingua salmistrata 1; Testina di vitello arrotolata 1; Cotechino 1; Gallina nostrana 1; Sale alla vaniglia Bourbon qb; Olio per friggere qb

Per la spuma di prezzemolo

Albume 1; Prezzemolo qb; Acqua 50 g; Foglio di gelatina 1

Tempo totale: 50’ + 12h per la cottura

Difficoltà: media

Preparazione del cappello del prete

5’ + 120’ per la cottura / Step 1

Bollite il cappello del prete per due ore circa fino a quando la carne sarà pronta. Una volta cotto tagliatelo a fettine dello spessore di due centimetri.

Preparazione del cotechino

10’ + 180’ per la cottura / Step 1

Adagiate il cotechino in una pentola con dell’acqua fredda e fatelo cuocere per circa tre ore. Una volta cotto e ancora caldo omogeneizzatelo passandolo con un frullatore ad immersione. Lasciatene un po’ non omogeneizzato perché vi servirà per farcire la gallina.

Preparazione della gallina

5’ + 120’ per la cottura / Step 1

Farcite la gallina con un po’ di cotechino, arrotolatela nella carta fata e fatela bollire per circa 2 ore.

5’ / Step 2

Una volta cotta, tagliate la pelle della gallina a quadrati di circa 5 centimetri per lato. Fate scaldare una pentola antiaderente e mettetevi la pelle della gallina fino a quando questa sarà diventata croccante e avrà formato delle chips.

Preparazione della testina di vitello

5’ + 150’ per la cottura / Step 1

Fate bollire la testina di vitello per circa 2 ore e mezza. Una volta cotta tagliatela a rondelle e fatele grigliare per qualche minuto solo da un lato. Trattenete al caldo una volta grigliate.

Preparazione della lingua

10’ + 120’ per la cottura / Step 1

Dopo aver bollito la lingua per un paio di ore tagliatela a julienne e fatela friggere in olio bollente fino a quando sarà divenuta croccante.

Preparazione della spuma di prezzemolo

10’ / Step 1

Centrifugate il prezzemolo e aggiungete il bianco d’uovo, l’acqua e il foglio di gelatina precedentemente ammorbidito in acqua fredda. Inserite il composto in un sifone che avrete caricato con due cariche di gas e porzionate la spuma.

Presentazione

Adagiate su un piatto ogni singolo pezzo di carne che accompagnerete con della spuma di prezzemolo e del sale alla vaniglia.